Empleo del método de secado convectivo combinado para la deshidratación de papaya (Carica papaya L.), variedad Maradol roja

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo evaluar el método de secado convectivo de papaya (Carica papaya L.) variedad Maradol roja, combinado con la aplicación de pretratamientos de osmosis (DOSC) y escaldado simple (ESSC), mediante el efecto de los factores tecnológi- cos del secador: temperatura (40 y 60oC) y velocidad del flujo de aire (2,5 y 1,5 m/s) sobre el comportamiento de las propiedades de calidad de la fruta deshidratada y la cinética del proceso. El pretratamiento de escaldado simple se realizó en agua destilada caliente a 70oC durante 15 minutos y la deshidratación osmótica u osmosis a 60oC por 4 horas a frutas cortadas en cubos de 1,5± 0,2 cm de largo por 1,0±0,01 cm de espesor, utilizando una solución de sacarosa comercial a 50oBrix. Como diseño experimental se empleó un Diseño Factorial Completo 22 y para el procesamiento estadístico de los datos el software STATGRAPHICS Plus 5.1. Como principales resultados se obtuvo que en ambos procesos el aumento de la temperatura a 60oC y la reducción de la velocidad del flujo de aire a 1,5 m/s disminuyó el tiempo de secado con valores de R 2 >0,95 y α<0,01. Mediante el secado a 40oC con 1,5 m/s se preserva el color y se minimiza la pérdida de peso en la fruta deshidratada con R 2 superior al 90% (α<0,01).