Caracterización de canales y de carne de bovino de animales engordados en la zona centro de Sonora

Abstract

El propósito del estudio fue caracterizar y comparar el ganado bovino sacrificado en el mercado sonorense en relación a características fisicoquímicas, morfométricas y de rendimiento de deshuese de la canal. Se evaluaron 161 canales de dos productores (A y B) que sacrificaron un número similar de novillos y vaquillas criollas, mostrando diferencias (P0.05) en el valor a*, correspondiendo a tonalidades de carne fresca; pero si hubo diferencias (P<0.05) para L* y b*, no detectándose carne OFS (oscura, firme y seca). En ambos productores la temperatura fue mayor en el músculo semimembranoso a 45 min y 24 h postmortem, mientras que el pH final de la carne estuvo en el rango de 5.61 a 5.72. Las mediciones morfométricas y el índice de compacidad, presentaron diferencias (P<0.05) entre el ganado de ambos productores. En los resultados de deshuese se encontraron diferencias (P<0.05) entre el peso de las canales, pero no existió una relación entre el peso de las canales y la composición tisular de cada una de sus fracciones.