Características de α−acetolactato sintetasa y producción de diacetilo por Enterococcus faecium ETw7 y Enterococcus faecalis ETw23

Abstract

El diacetilo es un compuesto aromático esencial en productos lácteos fermentados como el queso. En este trabajo se estudiaron características cinéticas y bioquímicas de la α-acetolactato sintetasa (α-ALS) y su influencia en la producción de diacetilo en Enterococcus faecium ETw7 y Enteroccoccus faecalis ETw23. En ambos casos, los parámetros cinéticos revelaron una baja afinidad por el piruvato, como ha sido descrito en otras bacterias ácido lácticas. E. faecium ETw7 desarrolló la máxima actividad enzimática a pH 5,8—6,2 y 40 ºC, sin embargo bajo las condiciones de maduración de quesos (pH 5,0 y 15 oC) la actividad remanente fue baja. La α-ALS de E. faecalis ETw23 mostró la máxima actividad al pH de maduración, la temperatura óptima fue determinada a 40 ºC y la actividad remanente a 15 ºC fue aproximadamente el 30% de la máxima. El crecimiento y la producción de diacetilo fue estudiada en el medio De Man-Rogosa-Sharpe (MRS) y MRS suplementado con citrato (MRScit). La tasa de crecimiento de E. faecium ETw7 fue comparable en ambos medios, pero se observó un aumento de la biomasa en MRScit. En el caso de E. faecalis ETw23 se logró una mayor tasa de crecimiento entre las 6 y 10 h, y una mayor biomasa en MRScit. Después de 24 h de crecimiento E. faecium ETw7 alcanzó un nivel de 20,4 μM de diacetilo en MRS y 26,1 μM en MRScit, mientras que E. faecalis ETw23 logró niveles de 41,8 μM y 61,7 μM, respectivamente. Los resultados de este estudio sugieren que E. faecalis ETw23 puede contribuir en el desarrollo de aromas en quesos a través de su rol en la producción de diacetilo.

Keywords

• α-acetolactato sintetasa, citrato, diacetilo, Enterococcus, queso