РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Abstract

Молекулярная гастрономия ­­‒ это научный подход к питанию, в первую очередь с точки зрения химического состава, свойств и превращений ингредиента, используемого при приготовлении блюд. Это отрасль науки о продуктах питания, которая подходит к приготовлению пищи и наслаждению ею не только сс точки зрения эстетика и вкуса, а также в масштабе науки. При изучении и приготовлении блюд молекулярной кухни, необходимо обращать внимание не только на вкусовые показатели, но и со стороны химического состава, который должен удовлетворять потребностям человеческого организма. Часто при приготовлении блюд молекулярной гастрономии используют так называемые загустители. В нашем блюде использовался агар-агар. Он контролирует влажность готового блюда, обеспечивает его структуру, стабильность и пищевые качества. Производится из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения. В данной работе будут разобраны такие темы как: молекулярная гастрономия и её основы, антиоксидантная составляющая блюд молекулярной кухни и их полифенольный состав; разработана рецептура блюда молекулярной кухни Томатные спагетти. Так же будут представлены результаты исследований и сравнение органолептических показателей блюд.

Keywords

• молекулярная кухня, молекулярная гастрономия, антиоксиданты, сухие вещества, тируемая кислотность, агар-агар, томат, морковь, апельсин, виноград.