Determinação do valor energético de hambúrgueres e almôndegas através da calorimetria direta e da composição centesimal. Comparação com informações nutricionais apresentadas nas embalagens

Abstract

A composição nutricional encontrada no laboratório e informações nutricionais presentes nos rótulos de alimentos industrializados podem divergir significativamente. O objetivo deste estudo foi determinar a composição nutricional de hambúrgueres e almôndegas e compará-las com os rótulos. A composição centesimal foi realizada conforme Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz e o valor energético determinado por bomba calorimétrica, ambos realizados em triplicata. Com relação ao valor calórico, todas amostras apresentaram valores inferiores ao informado na embalagem. O teor de lipídeo dos hambúrgueres e das almôndegas (exceto as de carne) foram inferiores aos relatados no rótulo. Os valores de proteína para as almôndegas e hambúrguer de frango apresentaram valores inferiores aos dos rótulos. Os hambúrgueres de carne e peru tiveram valores superiores aos das embalagens. Dessa forma, os rótulos podem tanto superestimar como subestimar alguns valores nutricionais, levando à população informações errôneas.

Keywords

• Composição centesimal
• Bomba calorimétrica
• Hambúrguer
• Almôndegas
• Tabela de composição de alimentos