Tecnociencia Chihuahua (Sep 2024)

Fermentación sostenible con desechos de frutas y verduras para la producción de ácidos orgánicos y actividad enzimática

  • María del Rosario Peralta Pérez,
  • Óscar Tello Pérez,
  • David Chávez Flores,
  • María Aurora Martínez Trujillo,
  • Francisco Javier Zavala Díaz de la Serna,
  • Beatriz Adriana Rocha Gutiérrez,
  • Lourdes Ballinas Casarrubias,
  • Héctor Osbaldo Rubio Arias

DOI
https://doi.org/10.54167/tch.v18i2.1573
Journal volume & issue
Vol. 18, no. 2

Abstract

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Las fermentaciones frecuentemente requieren la adición de nutrientes o inóculos, así como el control de ciertos parámetros. Esto aumenta los costos operativos y dificulta su implementación, especialmente en lugares donde no hay interés en tratar residuos orgánicos. El objetivo fue realizar una fermentación sumergida sin la adición de inóculo y utilizando solo residuos de frutas y verduras para evaluar la cantidad de ácidos orgánicos y actividades enzimáticas como alternativa para obtener productos de alto valor agregado. Para ello, desechos de naranja, plátano, manzana, zanahoria, papaya y piña se utilizaron y colocaron en un recipiente de plástico de 6 L con 4 L de agua destilada y 400 g de piloncillo. La fermentación se monitoreó durante 49 días analizando una muestra de 30 mL cada 7 días. Ácidos órgánicos se cuantificaron por cromatografía de líquidos, mientras que azúcares reductores y totales, proteínas y actividades enzimáticas se determinaron por espectrofotometría. La concentración de ácido láctico (16.53 g/L) fue similar a la obtenida con microorganismos especializados. La mayor actividad de pectinasa (55 U/L) se registró al día 28. Los resultados demuestran que se pueden obtener productos de alto potencial biológico mediante fermentaciones sumergidas. https://doi.org/10.54167/tch.v18i2.1573

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