Вісник Уманського національного університету садівництва (Sep 2022)
РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Abstract
Дослідження щодо рецептури хлібобулочних виробів із фруктозою обумовлено актуальністю поширення проблеми в Україні з цукровим діабетом, причиною якого, є перш за все, надлишкова вага. Це обумовлює необхідність слідкування за вагою шляхом здорового та збалансованого харчування, свідомий вибір більш корисних продуктів харчування. Оскільки хлібобулочні вироби залишаються нині одним з найважливіших продуктів харчування, з метою зменшення їх калорійності та негативного впливу на здоров’я споживачів, доцільно випікати здобні вироби із фруктозою. Нами розглянуто випікання булки «Полтавська з фруктозою» із заміною цукру білого кристалічного на фруктозу в кристалічній формі у кількості 10 та 15 % до маси борошна. Проведено порівняння отриманих зразків між собою та з контрольним зразком за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості готових виробів, показниками якості готового тіста (органолептичні та фізико-хімічні показники, параметри бродіння і вистоювання тіста, випікання). Згідно органолептичних досліджень якості готових виробів усі дослідні зразки за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією і кольором відповідали вимогам ДСТУ 4587:2006. Дослідження фізико-хімічних показників готових виробів показало, що зразок під № 1 має наближений результат до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011. Отримані результати фізико-хімічні показників тіста показали найкращий результат зразку з 10 % концентрацією фруктози, тоді як органолептичні показники тіста та технологічні параметри випікання булки з вмістом фруктози (зразки № 1 і 2) майже не відрізняються від значень контрольного зразка. За результатами досліджень зроблено висновок, що для виготовлення булки «Полтавська з фруктозою» згідно до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011 оптимально використовувати концентрацію фруктози 10 % до маси борошна. Така кількість фруктози відповідає якісним показникам за смаком готового виробу та є більш оптимальною для вживання хворими на цукровий діабет. Збільшення концентрації фруктози до 15 % до маси борошна у рецепті булки «Полтавська з фруктозою» призводить до: дуже солодкого смаку; підвищення пористості та вологості м'якушки; вищого показника усихання.
Keywords
