Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento (Feb 2022)
Farinha liofilizada de Yacon: promissor ingrediente funcional prebiótico para o desenvolvimento de produtos com redução de gordura e açúcar
Abstract
Introdução: O cenário atual, caracterizado pela crescente procura por alimentos saudáveis e práticos, representa uma importante oportunidade de inovação com agregação de valor no desenvolvimento de novos produtos. Objetivo: Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma farinha liofilizada de yacon como fonte de ingrediente prebiótico e aplicá-la no desenvolvimento de um cookie funcional. Materiais e Métodos: O estudo trata-se de uma metodologia experimental com delineamento transversal. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes porcentagens de farinha liofilizada de yacon (40%, 50% e 60%). A análise sensorial das três formulações foi realizada por 62 provadores, utilizando a escala hedônica de nove pontos, com escore variando em desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), sob nº 80170017.6.0000.5344. Resultados: Observou-se uma redução de 40%, 37,7% e 38,47% de gorduras totais; redução de 41,38%, 30,51% e 31,67% de gorduras saturadas; aumento no valor total de fibras de 240%, 200% e 170%, respectivamente, quando comparado à formulação do cookie padrão inicial. Em relação aos atributos sensoriais, comprova-se que, de forma geral, houve uma boa aceitação das três formulações desenvolvidas do cookie. Discussão: Em comparação com os dados da literatura o produto desenvolvido apresentou uma boa aceitação e com um percentual maior da farinha de yacon. Conclusão: A farinha de yacon liofilizada demonstrou ser um ingrediente de alto potencial tecnológico para a redução de gorduras e açúcares em produtos, além conter fibras prebióticas importante para a saúde intestinal.
