ÖN ISITMA UYGULANARAK ELDE EDİLEN KUŞBURNU PULPLARINDAN FARKLI PULP/ŞEKER ORANLARINDA ÜRETİLEN MARMELATLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ

Abstract

Araştırmada Erzurum ve yöresinde yetiştirilen Rosa dumalis ssp. boissieri var. antalyensis (RDA), Rosa dumalis ssp. boissieri var. boissier (RDB) ve Rosa canina (RC) meyvelerinin bazı kimyasal özellikleri belirlenerek, bu meyvelerden pulp elde edilmiştir. Üretilen pulpa farklı oranlarda ticari şeker ilave edilerek marmelat üretimi yapılmıştır. Üretilen marmelatların çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Marmelatlar oda şartlarında 5 ay süre ile depolanmıştır. Depolama başlangıcında 1/0.33, 1/0.50, 1/1.75 ve 1/1.00 pulp/ticari şeker muamalelerinde askorbik asit değerleri sırasıyle ortalama, 356; 266; 147 ve 168mg/100g, pH değerleri sırasıyla ortalama, 3.35; 3.42; 3.28 ve 3.42, titrasyon asitliği değerleri sırasıyla ortalama, % 1.28; % 0.77; % 0.68 ve % 0.45 olarak saptanırken, aynı muamelelerde depolamanın 5. ayında askorbik asit değerleri sırasıyla ortalama, 249; 153; 81 ve 103 mg/100g, pH değerleri sırasıyla ortalama, 3.32; 3.40; 3.27 ve 3.39; titrasyon asitliği değerleri ise sırasıyla ortalama, % 1.13; % 0.75; % 0.58 ve % 0.50 olarak tesbit edilmiştir. Aynımuamelelerde yapılan duyusal değerlendirmede ise muameleler sırasıyle, 87.4; 86.8; 87.8 ve 84.7 puan/100 puan'la değerlendirilmişlerdir.

Keywords

• rose hip
• quality of marmalade
• heat process
• kuşburnu
• isıl işlem
• marmelat kalitesi