AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DAS BACTÉRIAS LÁCTICAS E VARIAÇAO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM IOGURTES COM SABOR DE FRUTAS Evaluation of lactic acid bacteria viability and titratable acidity variation in fruit flavor yogurt

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade das bactérias lácticas, acidez titulável e o pH, em iogurtes nos sabores: natural, coco, ameixa e morango, pertencentes a 4 marcas,coletadas em 4 supermercados localizados em Taubaté-SP. A contagem de bactérias lácticas mostrou tendência de diminuição da viabilidade celular com o decorrer da vida útil; 41,7% das amostras apresentaram população menor que 107 UFC/ml. As amostras de iogurte sabor ameixa apresentaram as maiores contagens de bactérias lácticas. A acidez titulável variou entre 0,58 e 1,60 g de ácido láctico/100g de iogurte. O pH variou entre 3,3 e 4,5 e iogurtes sabor coco apresentaram os maiores valores de pH e as menores contagens de bactérias lácticas.

Keywords

• leite fermentado
• viabilidade celular
• acidez titulável