EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PAPAS NATIVAS (SOLANUM TUBEROSUM) DEL ECUADOR

Abstract

Se evaluó el efecto de la cocción sobre la composición proximal y la capacidad antioxidante de cinco variedades de papas nativas (Yana Shungo, Puca Shungo, Leona Negra Tushpa y Uvilla). El contenido de proteína en las variedades Yana Shungo, Puca Shungo y Leona Negra fue mayor luego de la cocción. Las papas nativas cocidas presentaron mayor capacidad antioxidante que en estado fresco, pudiendo relacionarse con el hecho de que el tratamiento térmico produciría la liberación de compuestos antioxidantes de tipo enzimático y no enzimático.

Keywords

• antioxidantes; composición química; papas nativas; tratamiento térmico; tubérculos andinos; andean tubers; antioxidants; native potatoes; termic treatment; proximate composition