Инновационная техника и технология (May 2023)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Abstract
В статье отмечено значение хлеба как основного продукта питания человека. Обогащение хлебобулочных изделий зачастую проводят за счет растительных источников. Одним из таких растений является амарант. Хлеб с содержанием 15% амарантовой муки можно позиционировать как источник белка, пищевых волокон и фосфора. Предлагаемый способ приготовления хлеба с введением в рецептурный состав экструдата амаранта сорта «Универсал позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, относящегося к массовому потреблению. Для обогащения пшеничной муки отдельными и незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, витаминами и микроэлементами широко применяются добавки растительного происхождения, а именно мука из экструдата пшеницы с чесноком. Экструдат из смеси пшеницы и картофеля можно предложить для использования в качестве добавки для выпечки хлеба, при условии использования его не более 10 % от массы муки. В качестве растительных видов сырья для обогащения хлебобулочных изделий применяют экстрадированную смесь зерна пшеницы и семян льна. Использование предлагаемой технологии позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества.
