Elaboración y evaluación de jugo de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz) por arrastre de vapor

Abstract

El objetivo del presente estudio fue elaborar y evaluar jugo de maqui (Aristotelia chilensis(Mol.) Stuntz), paraser considerado potencialmente como una bebida funcional de origen natural, sin aditivos químicos y mínimoprocesamiento, mediante la técnica de arrastre por vapor de tipo artesanal. Se utilizó fruto recolectado deforma manual en la Región de La Araucanía (Chile). Se elaboraron dos jugos concentrados, con azúcar y sinazúcar. Se realizaron análisis tales como: contenido de sólidos solubles, pH, acidez, contenido de humedad,materia seca (MS), cenizas totales, azúcares totales (AT), proteína cruda (PC), polifenoles totales (PFT) ycarbohidratos totales (CHT), destacando el contenido de polifenoles para el jugo sin azúcar con 993,2 mg 100mL-1EAG y para el jugo con azúcar con 829,208 mg 100 mL-1EAG. Por lo tanto, la técnica permite extraerjugo de maqui con un mínimo procesamiento, presentando éste una alta concentración de polifenoles.