Vitae (Sep 2011)
IDENTIFICATION OF VOLATILE COMPOUNDS, FREE AMINO ACIDS THROUGH CHROMATOGRAPHY AND SENSORY PROPERTIES OF THE PASTA FILATA CHEESES KNOWN AS MOMPOSINO IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS VOLATILES, AMINOÁCIDOS LIBRES POR CROMATOGRAFÍA Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS QUESOS DE PASTA HILADA CONOCIDO COMO MOMPOSINO
Abstract
The cheese known as Momposino is a Colombian variety of pasta filata cheese. For this investigation, several cheese-production technologies were identified as follows: techniques 1 and 2, for cheeses elaborated from raw milk (such as autochthonous cheeses): technique 3, for cheeses made with pasteurized milk and with a culture; and technique 4, for cheeses made with raw milk. Volatile compounds and free amino acids were examined through chromatography and sensory evaluation tests performed by the members of laboratory. Cheeses made with techniques 1 and 2 presented more volatile compounds (with 60 and 73 respectively) than the cheeses made with technique 3 (for which 52 volatile compounds were found), and the ones made with technique 4 (which presented 40 volatile compounds). The fat content for cheeses from Technique 1 was 29.8%, 30% for cheeses from Technique 2, 27% for cheeses from Technique 3, and 25% for the ones made with Technique 4. These results lead to conclude that the higher the fat content is, the higher the volatile compound production will be. The volatile profiles that were found include acids, alcohols, hydrocarbons and esters. Through the Thin Layer Chrograthography test, it was found that cheese proteins spread to the following amino acids: arginine, valine, tryptophan, histidine, threonine, lysine, tyrosine, alanine, and cysteine. In the cheeses from all treatments, the most outstanding flavor was the acid flavor, and in the most outstanding texture was the elastic texture. No significant differences were found in the sensory evaluation, for the free amino acids (p>0.05), but free fatty acids and fat did show significant differences (pEl queso Momposino es una variedad de queso de pasta hilada que se encuentra comúnmente en Colombia. Para esta investigación fueron identificadas varias tecnologías de producción de queso de la siguiente manera: técnicas 1 y 2, para quesos elaborados de leche cruda (tales como quesos autóctonos), técnica 3, para quesos hechos con leche pasteurizada y con un cultivo; y técnica 4, para quesos hechos con leche cruda. Los compuestos volátiles y aminoácidos libres fueron examinados por cromatografía y la evaluación sensorial desempeñada por los miembros del laboratorio. Los quesos hechos con las técnicas 1 y 2 presentaron más compuestos volátiles (con 60 y 73 respectivamente) que los quesos hechos con la técnica 3 (para el cual 52 compuestos volátiles fueron encontrados), y los hechos con la técnica 4 (el cual presentó 40 compuestos volátiles). El contenido de grasa para la técnica 1 fue 29,8%, 30% para quesos de la técnica 2, 27% para quesos de la técnica 3, y 25% para los hechos con la técnica 4. Estos resultados llevan a concluir que en el más alto contenido de grasa será la más alta producción de compuestos volátiles. Los perfiles volátiles que fueron encontrados incluyen ácidos, alcoholes, hidrocarburos y ésteres. Por la prueba de Cromatografía en Capa Fina, se encontró que las proteínas de los quesos se dividían en los siguientes aminoácidos: arginina, valina, triptófano, histidina, treonina, lisina, tirosina, alanina y cisteína. En todos los tratamientos de los quesos, el sabor más destacado fue el sabor ácido, y la textura más destacada fue la textura elástica. No fueron encontradas diferencias significativas en la evaluación sensorial, para los aminoácidos libres (p>0,05), pero ácidos grasos libres y grasa mostró diferencias significativas (p<0,05).
