Relación entre las buenas prácticas de higiene y la ocurrencia de ocratoxina A en café (Coffea arabica L.) orgánico de las principales zonas cafetaleras del Perú

Abstract

Se evaluó la relación de ocratoxina A (OTA) con las buenas prácticas de higiene (BPH) en establecimientos cafetaleros en Amazonas-Cajamarca, Cusco, Junín, Puno y San Martín, utilizando muestras de café pergamino (Coffea arabica L). El cumplimiento de las BPH se verificó mediante la evaluación sanitaria a los establecimientos, usando un formato basado en el Codex Alimentarius y la legislación nacional. El análisis de OTA se realizó por el método fluorométrico. La humedad fue analizada de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. El cumplimiento de las BPH no presentó diferencias estadísticamente significativas, con un promedio general de 68,1%, siendo la zona de Puno la de mejor desempeño numérico (70,3%). La humedad según zonas cafetaleras no muestra diferencias significativas (p = 0,759), siendo menor a los estándares internacionales (11,5 %). Altos niveles de OTA se asociaron a cafés con mayor contenido de humedad (p = 0,023), siendo significativamente mayor (p = 0,009) en las muestras con humedad por encima del límite establecido por la norma. Se encontró una correlación altamente significativa (p = 0,003) entre la aplicación de las BPH y el contenido de OTA que indica que, a mayor cumplimiento de las BPH, se cuenta con menores niveles de OTA.

Keywords

• café
• ocratoxina A
• humedad
• buenas prácticas de higiene
• calidad.