Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ (Sep 2014)
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁC SẢN PHẨM THUỶ PHÂN TỪ ĐẦU VÀ XƯƠNG CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) BẰNG ENZYME LAVOURZYME
Abstract
Đầu và xương cá chẽm được thủy phân bằng enzyme Flavourzyme. Bột thuỷ phân protein, dầu cá, bột protein không tan và bột xương cá được tạo thành từ sự thủy phân. Khối lượng và thành phần dinh dưỡng của những sản phẩm được xác định. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột thủy phân protein có hàm lượng protein cao (81,5%), hàm lượng lipit thấp (1,80%) và hàm lượng tro 7,40%. Bột protein không tan có hàm lượng protein 67,3%, hàm lượng lipit 16,5% và hàm lượng tro 6,90%. Bột thủy phân protein và bột protein không tan có giá trị dinh dưỡng cao với các axit amin không thay thế. Dầu cá từ đầu và xương cá chẽm giàu axit béo omega 3 (26,18%), đặc biệt là axit docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu cá là axit palmitic, axit oleic, axit arachidonic, DHA và EPA. Các sản phẩm được tạo ra từ sự thuỷ phân đầu và xương cá chẽm có thể được ứng dụng trong thực phẩm cho con người hoặc thức ăn cho nuôi trồng thuỷ sản.
