PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI TERHADAP VIABILITAS DAN METABOLIT SEKUNDER RAGI ANGKAK

Abstract

Angkak merupakan produk fermentasi beras menggunakan kapang Monascus purpureus. Fermentasi angkak membutuhkan waktu relatif lama. Alternatif untuk mempercepat proses fermentasinya dengan membuat ragi angkak. Pada pembuatan ragi ditambahkan bahan pengisi dengan konsentrasi tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap viabilitas ragi dan metabolit sekunder angkak hasil fermentasi ragi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi (tepung beras, tepung maizena dan tepung tapioka) dan konsentrasi bahan pengisi (0%, 10%, 20% dan 30%). Data dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahan pengisi berupa tepung beras konsentrasi 10% merupakan perlakuan terbaik. Diperoleh jumlah Monascus purpureus 6.22 LOG CFU/g dan kadar air ragi 7.34%. Angkak hasil fermentasi ragi dengan kombinasi perlakuan tesebut memiliki intensitas pigmen merah 1.73 AU, kadar lovastatin 29.75 mg/100g, derajat kecerahan 45.96, derajat kemerahan 19.53 dan kadar air 7.35%.

Keywords

• angkak
• bahan pengisi
• metabolit sekunder
• monascus purpureus
• ragi angkak