PONTOS DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM INDÚSTRIAS DE QUEIJO MUÇARELA

Abstract

O objetivo do estudo foi determinar as fontes de contaminação durante a produção de queijo muçarela. A mesma matéria prima foi acompanhada durante todas as etapas, desde a recepção até o queijo embalado, totalizando 77 horas de produção e 20 pontos amostrados. O estudo foi conduzido com quatro repetições em laticínios diferentes da região norte do Paraná. Também foram coletadas amostras das mãos dos manipuladores e da água utilizada na indústria. As amostras foram avaliadas através da enumeração de micro-organismos aeró- bios mesófilos, coliformes a 30o C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. A provável incorporação de coliformes à 30o C e E.coli teve origem a partir dos utensílios utilizados na coagulação, corte e desora da massa. As maiores contagens de S.aureus ocorreram após a fermentação. A filagem, a salga e a maturação contribuíram para reduzir a contagem coliformes a 30o C, E.coli e S.aureus, garantindo segurança para o queijo embalado. Diferente dos patógenos, as contagens de micro-organismos aeró- bios mesófilos tendem a aumentar no processamento pós-pasteurização do queijo muçarela.

Keywords

• Mozzarella
• etapas de produção
• Escherichia col
• Staphylococcus aureus