Archivos Latinoamericanos de Nutrición ()
Propriedades funcionais da farinha e concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cajan (I.) Millsp)
Abstract
O objetivo desta investigação foi estudar as propriedades funcionais da farinha e do concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cojan (L.) Millsp). A solubilidade de ambas amostras foi i superior a 70% em pH acima de 6,7 e abaixo de 3,5. A capacidade de absorção de água e óleo foi de 1,2 e 1,07 ml/g de amostra e 0,87 e 1,73 ml/g de amostra de farinha e concentrado protéico, respectivamente. A concentração mínima de geleificação da farinha foi de 20% e do concentrado de 12%. A capacidade de formação e estabilidade da emulsão de farinha e do concentrado foram de 129,35 e 191,66g de óleo emulsificado/g de proteína, respectivamente, e a estabi1idade da emulsão de 87,50 e 96,97%, respectivamente, após 780 minutos. A capacidade de formação e estabilidade da espuma de farinha foram de 36,0% e 18,61 %, respectivamente, e do concentrado foram de 44,70% de espuma formada e 78,97% de espumas intactas aos 90 minutos. Estas propriedades indicaram possibilidades de aplicações em vários sistemas alimentares.
