Brazilian Journal of Food Technology (Dec 2012)
Efeito dos parâmetros de extrusão termoplástica sobre as propriedades tecnológicas de farinhas pré-cozidas elaboradas com arroz e feijão Effect of the thermoplastic extrusion parameters on the technological properties of pre-cooked flours prepared with rice and beans
Abstract
O objetivo deste trabalho foi obter uma farinha pré-gelatinizada elaborada a partir de farinha mista de arroz e feijão, e avaliar a influência das formulações e condições do processamento sobre as propriedades tecnológicas e o teor proteico do produto final. Para a elaboração da farinha pré-gelatinizada mista, utilizou-se o planejamento experimental completo 2³ com pontos centrais e axiais, testando-se os parâmetros porcentagem de farinha de feijão, umidade e temperatura de processamento, tendo como respostas teor de proteína (Y1), índice de absorção de água (Y2) e índice de solubilidade em água (Y3). As formulações testadas foram processadas em extrusora monorrosca. A temperatura na zona 3 do extrusor variou entre 46 e 114 °C, conforme o planejamento experimental. Os ensaios processados foram submetidos à secagem em estufa com circulação de ar a 50 °C por cerca de 15 horas, apresentando umidade final entre 4 e 6%, sendo, a seguir, triturados em moinho de facas e armazenados em sacos de polietileno até o momento das análises. Para a variável teor de proteína, somente a porcentagem de farinha de feijão foi significativa e com efeito positivo, ou seja, aumentando-se a quantidade desta farinha, o produto final terá um maior teor proteico, independentemente da temperatura ou da umidade utilizada no processamento. Para a variável índice de absorção de água, a farinha de feijão, o teor de umidade, a temperatura e a interação umidade e temperatura foram significativos. Observou-se maior índice de absorção de água em temperaturas intermediárias (60 a 80 °C) e altas umidades (17 a 20%). Para a resposta índice de solubilidade em água, as variáveis umidade, temperatura e a interação umidade e temperatura também foram significativas, observando-se maiores índices de solubilidade em água em temperaturas mais elevadas (100 °C) e umidades mais baixas (14%). De acordo com o planejamento experimental, a farinha pré-gelatinizada mista de arroz e feijão apresenta as melhores características tecnológicas quando processada sob temperatura de 70 °C, 21% de umidade e com adição de 30% de farinha de feijão à mistura.The objective of this study was to obtain a pre-gelatinized flour from a mixed rice and bean flour, and to evaluate the influence of the formulations and processing conditions on the technological properties and protein content of the final product. A complete 2³ factorial design was adopted with central and axial points to prepare the mixed pre-gelatinized flour, varying the following parameters: percent of bean flour, moisture content and processing temperature. The responses were: protein content (Y1), water absorption index (Y2) and water solubility index (Y3). The formulations were processed in a single screw extruder. The temperature in zone 3 of the extruder varied between 46 and 114 °C, according to the experimental design. The processed products were dried in an air circulating oven at 50 °C for about 15 hours, presenting a final moisture between 4 and 6%, and were then ground in a knife mill and packed into polyethylene bags until analysed. For the protein content, only the percent bean flour was significant and with a positive effect, that is, the higher the bean flour content, the higher the protein content of the final product, independent of the processing conditions - temperature or moisture. For the water absorption index (WAI), the moisture content, temperature and moisture and temperature interaction were significant. Higher WAI values were observed at intermediate temperatures (60 to 80 °C) and high moisture contents (17 to 20%). For the water solubility index (WSI), the moisture content, temperature and moisture e temperature interaction were again significant, higher WSI values being observed at higher temperatures (100 °C) and lower moisture contents (14%). According to the experimental design, the pre-gelatinized mixed rice and bean flour showed the best technological characteristics when processed at a temperature of 70 °C with 21% moisture content and the addition of 30% bean flour to the mix.
