Cumhuriyet İlahiyat Dergisi (Dec 2016)
Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid
Abstract
Osmanlı tekke mutfağının, Osmanlı tekke yapılanmasında merkezi bir öneme sahip olduğu görülmektedir. Anadolu tekke mutfağı fethedilen toprakların bir yurt hâline gelebilmesinde de önemli bir rol üstlenmiştir. Âyende ve revendeye güvenli bir sığınak olan tekkeler, günün her saati açık mutfaklarından ikram edilen mis gibi “Baba Çorbası” ile Anadolu’da huzurun ve dinginliğin yaşatıldığı yerler olmuştur. Bu makale Osmanlı tekke mutfak kültürünü 1240-1250 (1825-1835) yılları arasında İstanbul’da kaleme alınmış bir imâret kaydı ekseninde ele almaktadır. Mecmuâ-i Fevâid adlı bu eser, Sultan II. Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na aittir. Mecmuâ-i Fevâid’de imârethâne ve diğer kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusu eser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı bilgi vermektedir. Türk kültüründe yemek her dönemde önemli bir unsur olarak görülmüş, çoğu defa misafirler ve yolcularla yemek yeme değerli görülmüştür. İslamlaşma sürecinde sofraya Halil İbrahim sofrası olarak bakılması, misafirperverlikle ilgili anlayışı daha da güçlendirmiştir. İnsanlarla yemek yeme ve misafirlere, yolculara ve muhtaçlara sofra kurmak, sofranın bereketini artıran bir husus olarak görülmüş, bunun yanı sıra toplumsal birliktelik ve kolektif şuuru derinleştiren bir hareket olarak değerlendirilmiştir. Özellikle Anadolu’daki İslamlaşma sürecinde tekkeler ve sûfîler başat rol oynamışlar, buna bağlı olarak yemek ikram etmek de dâhil tekkeler sosyal ve kültürel çeşitli işlevler üstlenmişlerdir. Bu bakımdan tekke çoğu defa, bir külliye olarak görülmüş imaret veya aşevi, cami, türbe, kütüphane, derviş hücreleri, sebil, fırın ve hamam gibi farklı ünitelerden oluşan kompleks bir yapı olarak ortaya çıkmıştır. Özellikle yolcular imaretlerde konaklama ve yemek ihtiyaçlarını karşılarken bir taraftan beden gıdalarını temin etmişler, diğer taraftan ruh ve gönülleri de tekkenin manevi ikliminden beslenmiştir. Bu yolculara güvenli bir sığınak olan tekkelerde günün her saati açık olan mutfaklarından ikram edilen leziz “Baba Çorbası” ile tekke, Anadolu’da huzurun bir temsili olmuştur. Tekke mutfağı, yemek yedirme ve ikram ile ilgili Hz. Peygamber’in teşviklerini referans almasının yanında Eski Türk kültürü ve Yesevî geleneğinden de izler taşımaktadır. Anadolu’da yemek kültürü üzerine birçok vesika günümüze intikal etmekle beraber, özellikle tekke yaşantısında mutfak ile ilgili bilgiler hâlâ sınırlı sayılabilecek niteliktedir. Osmanlı dönemi yemekleri üzerine yazılmış eserlerden biri olan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi Mevlevilik ile bağlantılı olması bakımından ayrı bir önem arz etmektedir. Bu eser Edirne Mevlevî Dergâhı postnişini Ali Eşref Dede tarafından 19. yüzyılda kaleme alınmıştır. Osmanlı tekke yemek literatürüne dâhil edilmesi gereken diğer önemli kaynaklardan biri olan Mecmuâ-i Fevâid, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları 224. numarada kayıtlıdır. Benzer şekilde aynı yüzyılda yazıldığı anlaşılan eser, Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait imaretle ilgili bazı mali ve zirai konular hakkında bilgiler içermekte, imarette ve diğer kurumlarda istihdam edilen görevliler ve muhasebe kayıtları hakkında değerli bilgiler sunmaktadır. Diğer taraftan eserde imarette yapılan yemeklere ait çeşitli tarifler, mutfak eşyalarının ve yemek yapmakta kullanılan malzemenin dökümü de yer almaktadır. Otuz varaktan oluşan bu kayıt, II. Mahmud dönemine tarihlenmektedir. Mecmuâ-i Fevâid adlı eserin ilgili olduğu tekke Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi İstanbul’u Anadolu’ya bağlayan Üsküdar’ın yüksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik bir alanda kurulmuştur. Bu tekke kompleks bir yapı olup imaret, şeyh evi (haremlik), cami, türbe, kütüphane, derviş hücreleri, fırın ve hamam gibi yapılardan oluşmaktadır. Mecmuâ-i Fevâid yukarıda ifade edildiği üzere Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi özelinde tekke mutfağı ile ilgili çok önemli bilgilerin yanında ilginç pek çok yemek ve tatlı tarifini sunmaktadır. Hatta eser bazı tariflerin birkaç alternatifini de vermektedir. Söz konusu kayıt sayesinde aktarılan yemek tarifleri ve diğer bilgiler çerçevesinde tarikat yapısını, sûfîlerin beslenme biçimlerini ve bir ölçüde tarikatın teorik ve felsefi boyutunu çözümlemek mümkündür. Zira tekkelerde yemek, sadece beslenme bir eylemi değil, ritüel olarak da değerli görülmüştür. Bu çerçevede sofra olgusuna, tekke geleneğinde insanın eğitilmesi ve sosyalleşmesi boyutunda önemli işlevler yüklenmiştir. Tasavvuf düşüncesinde yemekle ilgili bilgiler doğrudan ya da dolaylı biçimde bazen sembolik ve alegorik anlamlar da ortaya koymaktadır. Yemeğe yüklenen değer dervişlerin eğitim süreçleri ile de yakından ilgilidir. Bu bakımdan Dervişin manevi yolculuğunu ifade eden seyrü sülûkunda helal lokma yemesi gerekli görülmüştür. Bu konuda tarikat âdâbı ile ilgili eserler ilginç bilgiler sunmaktadır. Mecmuâ-i Fevâid içerdiği yemek ve tatlı tarifleriyle tekkelerde yenen yemekler hakkında oldukça değerli bilgiler vermekte, sûfîlerin ve dönemin insanların yemek alışkanlıklarını net biçimde ortaya koymaktadır. Tarifler, Türk mutfağında bugün de istifade edilebilecek bazı ilginç özellikler de içermektedir. Ayrıca yemek ve tatlı adları Türkçenin sözlüksel zenginliğine katkı sağlayacak niteliktedir. Çorba ve salatalar, et ızgara ve yahni çeşitleri, balık yemekleri, börek çeşitleri, tatlı çeşitleri, kurabiye ve helvalar farklı tariflerle sunulmaktadır. Yemeklerin tariflerinde ağırlıklı olarak tereyağı kullanıldığı görülmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildiği, baharat kullanımının, özellikle tarçının, et, balık ve birçok yemek grubunda yaygın olduğu anlaşılmaktadır. Bu tarifler otuz isim altında verilmiş olsa da farklı pişirme usullerini de içermektedir. Eserde kızartma-haşlama-fırınlama gibi değişik pişirme yöntemlerinin bazı yemeklerde bir arada kullanıldığı görülmektedir. Bu bakımdan eserde tarif sayısı daha da artmaktadır. “Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid” adlı bu makalede söz konusu tarifler el yazması tek nüshadan sadeleştirilmek suretiyle Latinize edilmiştir. Makalede tekke mutfağının tasavvufî yaşantıda yeri ve önemi, Anadolu Tekke Mutfağı, Genel olarak Osmanlı Mutfağı, Osmanlı döneminde yemekler ile ilgili literatür hakkında genel bilgiler verilmiştir. Ayrıca üzerinde durulan eser, Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi ile ilgili olması sebebiyle adı geçen tekke ile ilgili kısaca bilgi sunulmuştur. Makalede kayıtta geçen tariflerin aktarılmasının yanında tariflerdeki nispeten tedavülden kalkmış olan kelimelerin daha iyi anlaşılmasına yönelik bir sözlük kısmı da ilave edilmiştir. Benzer şekilde Mecmuâ-i Fevâid’teki ölçü ve tartı birimleri hakkında kısaca bilgi verilmiştir.
Keywords
