Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Dec 2000)
Aplicación de un proceso de cocimiento dieléctrico en la elaboración de harinas instantáneas de maíz amarillo para preparación de frituras de masa y tortillas
Abstract
instantáneas para preparación de frituras de masa y tortillas. Durante el proceso de elaboración de harinas instantáneas la menor variación en color se observó en las muestras adicionadas con cal. La mayor capacidad de absorción de agua correspondió a las muestras procesadas sin cal. La cohesión y adhesión de masas de harinas instantáneas preparadas con cal por cocimiento dieléctrico se sitúan dentro de los valores reportados para muestras de masa de nixtamal y de harinas comerciales de maíz nixtamalizado. El análisis de color en frituras elaboradas con harinas instantáneas preparadas con cocimiento dieléctrico mostraron ligeros cambios con relación a las frituras elaboradas por el proceso tradicional de nixtamalización. Las frituras de tortilla preparadas con harinas instantáneas (adicionadas de cal) con 15 minutos de cocimiento dieléctrico, presentaron valores de DE similares al control. El contenido de humedad de las frituras varió en un rango de 1.5 a 2.8. Las frituras de masa de harinas instantáneas preparadas por cocimiento dieléctrico adicionadas de cal absorbieron la mayor cantidad de aceite, seguidas por el control y finalmente por las muestras de frituras de tortilla. Las frituras de tortilla preparadas con harinas instantáneas (adicionadas con cal) durante 10 y 15 minutos con cocimiento dieléctrico fueron crujientes y suaves. Las harinas instantáneas elaboradas por cocimiento dieléctrico de maíz integral presentan un alto potencial para producir frituras de buenas características funcionales con ahorros substanciales en gasto de agua, tiempos de procesamiento y mayores rendimientos debido al uso integral del grano de maíz.Application of dielectric cooking to produce instant maize flour for corn and tortilla chips. This present work reports on the evaluation of a method for producing of instant flour for corn and tortilla chips based on dielectric cooking (DC). The samples prepared with lime showed a smaller variation in color than those without lime. A greater water absorption capacity was found in the samples processed without lime. The values for cohesion and adhesion of the DC masa prepared with lime are within the range of values previously reported for samples of masa prepared with nixtamal and commercial instant maize flours. The color analyses of chips from DC masa showed slight changes in relation to the chips prepared by the traditional process of nixtamalization. The DC tortilla chips (plus lime) with 15 minutes of DC showed similar values of DE as compared to the control (commercial tortilla chips). The moisture of the DC chips varied in the range from 1.5 to 2.8. The DC tortilla chips with lime absorbed a lower amount of oil than the control sample and the corn chips. In fact, the DC chips absorbed lower amount of oil as compared to the control. The DC tortilla chips with lime and processed for 10 and 15 minutes were crunchy and smooth. Dielectric cooking displays a high potential for corn and tortilla chips with good functional characteristics, giving substantial savings of water, processing time and with higher yields due to the use of the whole grain.
