PARÂMETROS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DE REQUEIJÕES CREMOSOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE

Abstract

Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e derivados por serem intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial, perfil de textura e perfil lipídico de requeijões cremosos com baixo teor de lactose produzidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de enzima lactase em comparação com requeijões controle. Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p 0,05) no teste por escala hedônica entre os tratamentos.

Keywords

• requeijão
• lactose
• lactase