Diferentes métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras

Abstract

El escaldado como pretratamiento en diversos procesos de transformación alimentaria en productos de consumo masivo ha demostrado ser eficaz tanto para garantizar la inocuidad como para mantener o incrementar los compuestos bioactivos. Las frutas y verduras poseen una gama de nutrientes, entre los que se destacan las fibras dietéticas, polifenoles, vitaminas C, A, B y E, carotenoides, potasio y hierro, entre otros. Aunque una matriz alimentaria es compleja, los productos resultantes de la transformación de estos alimentos pueden ver afectadas sus características sensoriales y nutricionales por una inadecuada aplicación del escaldado. Los objetivos de este artículo fueron revisar (1) los tipos de escaldado, (2) los propósitos del escaldado y (3) la evaluación de la efectividad del proceso de escaldado.

Keywords

• antioxidantes
• compuestos bioactivos
• color
• enzimas
• frutas
• verduras