مجلة ابحاث كلية التربية الاساسية (Jul 2021)
استعمال حلیب اللوز فی انتاج المثلجات اللبنیة
Abstract
أجریت هذه الدراسة لغرض تصنیع مثلجات لبنیة خالیة من سکر اللاکتوز، بالإضافة الى الفوائد الصحیة لحلیب اللوز، وبیان تأثیر استبدال حلیب الابقار بحلیب اللوز على الصفات العامة للمنتوج، تم استخدام طریقة الاستخلاص بالتنقیع، احتوى حلیب اللوز الناتج على نسبة اعلى من الدهن والبروتین بالمقارنة مع حلیب الابقار بینما انخفضت نسبة المواد الصلبة اللادهنیة فی حلیب اللوز الناتج، وتم استبدال حلیب الابقار الطازج بحلیب اللوز بنسب استبدال (35% ، 70% ، 100%) ولوحظ فی العینات المصنعة من حلیب اللوز ارتفاع نسبة المواد الصلبة الکلیة وارتفاع طفیف فی النسبة المئویة للدهن بسبب تعدیل نسبة الدهن فی المخلوط باستخدام القشدة وانخفاض فی النسبة المئویة للسکریات الکلیة بینما ارتفعت النسبة المئویة للبروتین والرماد وکذلک ارتفعت قیمة الأس الهیدروجینی للمخلوط وانخفضت النسبة المئویة للحموضة التسحیحیة للمنتج وارتفع الوزن النوعی للمخلوط بینما انخفض الوزن النوعی للمنتج المصنع من حلیب اللوز بالمقارنة مع حلیب الابقار وارتفعت اللزوجة النسبیة وکذلک النسبة المئویة للریع وازدادت النسبة المئویة للانکماش وازدادت مقاومة المنتج للانصهار وارتفعت السعرات الحراریة للمنتج وازدادت درجات التقییم الحسی مع زیادة نسب الاستبدال بحلیب اللوز حتى بعد الخزن لمدة أسبوعین وکذلک ازداد العدد الکلی للبکتریا وبکتریا القولون وبکتریا Staph. aureus فی عینات حلیب اللوز.
Keywords
