Obtención de almidón fermentado a partir de yuca (Manihot esculenta crantz) variedad valencia, factibilidad de uso en productos de panadería

Abstract

Se realizaron pruebas de fermentación de almidón de yuca (Manihot esculenta variedad Valencia) para conocer el proceso de elaboración del almidón agrio. Se efectuaron tres repeticiones durante el proceso fermentativo duró aproximadamente treinta y cinco días. Se hicieron determinaciones de pH y recuentos microbiológicos de la flora mesófila aerobia y de lactobacilos para asegurar el proceso. Una vez transcurrido este período, se procedió a secar el producto obtenido mediante exposición directa a la luz solar por 8 horas. Para asegurar la calidad del producto se hizo una prueba de panificación para ver el efecto del almidón en la textura del pan.

Keywords

• Almidón agrio
• fermentación
• lactobacilos
• pan
• yuca.