Potencial industrial de la pulpa de Pouteria sapota para la preparación de nectar de calidad

Abstract

Se determinó el potencial industrial de Pouteria sapota “zapote mamey” mediante estandarización de metodologías de obtención de pulpa y preparación de una bebida no alcohólica. Se obtuvo un alto rendimiento de pulpa (50.16 %) y de producto/pulpa (400%), de proteínas (3.42 %), de carbohidratos (10.94%) y de calorías (59.87 Kcal). La evaluación microbiológica del néctar dio hallazgos por mililitro de levaduras y mohos menores de 10 UFC y ausencia de coliformes, enterobacterias y Salmonella: resultados lejanos del rango requerido de contaminación, que podrían afectar la salud de los consumidores. El producto elaborado fue muy bien diferenciado por los panelistas aunque con baja preferencia con relación a un producto similar que circula en el mercado. La descripción de los atributos del producto hecha por los panelistas coincidió con la de un producto óptimo de calidad. Palabras clave: Potencial industrial, Pouteria sapota, néctar.