Tạp chí Khoa học và Công nghệ (Aug 2023)
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất măng chua khô
Abstract
Nguyên liệu măng nứa ở nước ta có hàm lượng protein cao và chất xơ lớn. Quá trình luộc măng trong 10 phút cho sản phẩm măng chua khô có độ sáng màu (L*) cao hơn và hàm lượng HCN còn 45,89% so với không luộc. Điều kiện lên men thích hợp là dung dịch lên men chứa 1% muối và 1% đường với tỷ lệ dung dịch:măng là 1:1 trong thời gian 5 ngày ở nhiệt độ phòng. Phương pháp sấy khô cho sản phẩm măng chua khô có độ sáng màu cao hơn và hàm lượng HCN còn 79,11% so với phơi khô, đồng thời nhiệt độ sấy khô thích hợp là 70°C. Sản phẩm măng chua khô chế biến theo quy trình đề xuất có điểm cảm quan là 16,9 đạt mức chất lượng khá, các tiêu hóa lý và vi sinh đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đồng thời hàm lượng HCN dưới ngưỡng của phương pháp định lượng giới hạn nên đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.
