Revista Científica (Jul 2010)
Características físico-químicas de la carne de trucha (Oncorhynchus mykiss)
Abstract
El pescado es un alimento de los más completos por su calidad y cantidad de nutrientes; sin embargo poco se sabe sobre la calidad de los nutrientes de los criados en cautiverio. El objetivo del presente trabajo es determinar el potencial nutricional de la Trucha (Oncorhynchus mykiss), pescado que se cría y consume en Venezuela, y comparar sus valores nutricionales con los de la Trucha silvestre. Se determino rendimiento, porcentaje de humedad, proteínas, lípidos y cenizas; esto se realizó siguiendo las técnicas recomendadas por la AOAC. Para la determinación de lípidos totales se utilizó la técnica sugerida por Bligh y Dyer, la cual permite la cuantificación, sin deterioro por razones de oxidación, de los ácidos grasos. La determinación de las proteínas totales se realizó por el método de Kjeldahl. Se analizaron los esteres metílicos de ácidos grasos por cromatografía gaseosa. Se determinó que el valor nutritivo de la carne de trucha de vida libre y la de estaciones experimentales de cría es muy similar, encontrándose diferencias significativas, P < 0,05, sólo en los porcentajes de grasa; la trucha de vida libre tiene el doble de grasa que la de cautiverio. No se observaron diferencias significativas, P < 0,05, en cuanto a las proteínas. En general los valores nutritivos de la trucha son similares a los descritos en estudios realizados en otros peces. Por el alto valor nutritivo de la trucha se recomienda su consumo y por los resultados que arrojó el presente trabajo se recomienda continuar su cría en estaciones experimentales.
