Estudio de la modificación química y física de almidón obtenido de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas)

Abstract

El almidón es una fuente abundante y accesible de materias primas biológicas, ampliamente utilizada en las industrias alimentaria, médica y textil. El presente estudio tuvo como objetivo analizar la modificación química y física de almidón obtenido de la zanahoria blanca (A. xanthorrhiza) y camote (I. batatas). Para ello, se utilizó un diseño completamente al azar con múltiples factores, empleando zanahoria blanca y camote morado. Para el contrasté de normalidad de los factores se utilizó la técnica Kruskal Wallis, mediante los programas estadísticos InfoStat y R Studio. Los resultados demostraron que, el almidón de zanahoria blanca por medio de modificación química presentó mayor contenido de amilosa (37,49); almidón total (56,06) e índice de blancura (89,08); mientras que, el almidón obtenido por modificación física mostró mayor humedad (12,14), índice de absorción de agua (5,79); solubilidad (0,63) y poder hinchamiento (5,83). Por otro lado, en el camote, el almidón modificado físicamente obtuvo mayor concentración de amilosa (40,96); humedad (9,87), índice de absorción de agua (3,56); poder de hinchamiento (3,64), en comparación al método químico, que se determinó un mayor índice de blancura (89,29).

Keywords

• almidón modificado
• amilosa
• amilopectina
• caracterización parcial
• propiedades funcionales
• nutricional