Вісник Уманського національного університету садівництва (May 2023)
БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКА ФУНДУКА ЗАЛЕЖНО ВІД СОРТУ
Abstract
Наведено результати досліджень вмісту білка, основних амінокислот у горіхах фундука залежно від сорту, коефіцієнт ефективності метаболізації ессенціальних амінокислот та їх біологічна цінність. Встановлено, що фундук характеризується високим вмістом білка. Проте змінюється в широкому діапазоні – від 16,7 % у горіха сорту Степовий становив до 20,8 % у сорту Морозівський.Із ессенціальних амінокислот найбільше міститься лейцину, вміст якого від 8,8 г/кг у горіха сорту Степовий до 13,3 г/кг у горіха сорту Україна - 50. Вміст валіну був найменшим у горіха фундука сорту Степовий, а найбільшим у сорту Морозівський – 10,2 г/кг. Вміст фенілаланіну змінюється від 5,5 г/кг у сорту Степовий до 8,4 г/кг у сорту Дохідний і Трапезунд, а ізолейцин – від 3,6 г/кг у сорту Степовий до 8,6 г/кг у сорту Морозівський. Найменше в горіха фундука містилось метіоніну (0,1–0,3 г/кг) та триптофану (0,1–0,2 г/кг) незалежно від сорту.У складі замінних амінокислот найбільше було глютамінової кислоти – від 47,2 г/кг у горіха сорту Давидівський до 56,9 г/кг у горіха сорту Морозівський. Аргініну та аспарагінової кислоти було менше, вміст яких істотно змінюється відповідно від 18,4 г/кг горіха фундука у сорту Веселобоковенський до 24,9 г/кг у горіха сорту Долинський та від 15,0 г/кг у горіха сорту Веселобоковенський до 21,8 г/кг у горіха сорту Морозівський. Найменше містилось цистину – від 0,6 г/кг до 3,5 г/кг залежно від сорту фундука.Найнижчий коефіцієнт метаболізації ефективності ессенціальних амінокислот у горіха фундука сорту Степовий – 0,28, а найвищий у горіха сортів Україна – 50 і Трапезунд – 0,35. Із досліджуваних сортів фундука найкращими показниками амінокислотного скору характеризуються сорти Україна – 50, Трапезунд і Морозівський.
