Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia (Jan 2008)
EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO DOBLE CREMA CON DOS NIVELES DE GRASA
Abstract
La grasa láctea aporta, a sus derivados, características especiales en la apariencia, aroma, sabor, textura y estabilidad. se elaboró queso doble crema con dos niveles de grasa a partir de leche estandarizada en 0,9 y 5,1% p/v de grasa para obtener quesos semigraso y rico en grasa, respectivamente. Los lotes de queso se elaboraron cada quince días para obtener 7 tiempos experimentales. Los resultados de las pruebas sensoriales se analizaron con el pro-grama s-PLUs de estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. se determinó que el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema, en los dos niveles de grasa, almacenado a 4 °C y empacado al vacío, está alrededor de 60 días. el nivel de grasa, aunque no influyó en la vida útil sensorial, sí afectó favorablemente los cambios sensoriales durante el almacenamiento del queso doble crema, contribuyendo al aporte de sabor, aroma y textura agradable, lo mismo que al rendimiento quesero.
