Jurnal Pangan dan Agroindustri (Oct 2024)

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK Lactobacillus plantarum Dad-13 TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, SIFAT FISIK, DAN SENSORIS SELAI COKELAT KACANG

  • Rafli Kamil,
  • Swastika Dewi,
  • Anang Mohammad Legowo,
  • Naura Poetry Nadima Mukti,
  • Endang Sutriswati Rahayu

DOI
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2024.012.04.3
Journal volume & issue
Vol. 12, no. 4
pp. 195 – 216

Abstract

Read online

ABSTRAK Lactobacillus plantarumDad-13 termasuk probiotik yang diisolasi dari dadih yang dapat bermanfaat bagi saluran pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk probiotik L. plantarum Dad-13 terhadap total bakteri asam laktat, warna, total padatan, konsistensi dan karakteristik sensoris serta mengetahui formulasi yang terbaik dalam pembuatan selai cokelat kacang. Model penelitian yang diterapkan yakni Rancangan Acak Lengkap dengan penambahan bubukL. plantarumDad-13 yaitu P1 = 1,50%, P2 = 3%, P3 = 4,50%, dan P4 = 6%. Hasil penelitian menujukkan jika penambahan bubuk probiotik L. plantarumDad-13 dapat meningkatkan nilai total BAL, konsistensi dan menurunkan tingkat kesukaan dari segi rasa, tekstur dan daya oles. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penambahan bubuk probiotik L. plantarumDad-13 sebesar 3% merupakan perlakuan terbaik, karena telah memenuhi persyaratan minimal konsumsi probiotik serta mendapatkan peringkat tertinggi dalam penerimaan karakteristik sensoris secara keseluruhan. Kata kunci: L. plantarumDad-13, Probiotik, Selai cokelat kacang ABSTRACT Lactobacillus plantarum Dad-13 is a probiotic isolate that benefits the digestive tract. This study aims to evaluate the addition of probiotic L. plantarum Dad-13 on lactic acid bacteria, color, total solids, consistency, and sensory characteristics and todetermine the best formulation for making chocolate peanut spread. The research model was a completely randomized design with adding L. plantarum Dad-13 powder, namely P1 = 1.50%, P2 = 3%, P3 = 4.50%, and P4 = 6%. The results showed that adding probiotic powder L. plantarum Dad-13 could increase the total LAB valueandconsistency and decrease the level of liking in terms of taste, texture, and spreadability. The conclusion of this study is thatadding 3% probiotic powder L. plantarum Dad-13 is the best treatment because it meets the minimum requirements for probiotic consumption and has the highest overall sensory character acceptance ranking. Keywords: L. plantarum Dad-13, Chocolate Peanut Spread,Probiotics

Keywords