Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва (Jun 2023)
Термогравіметричний аналіз гідрогелів агару у поєднанні з медом та кунжутним борошном для виробництва желейних батончиків
Abstract
Важливим фактором стабільності та якості гелів під час виробництва, зберігання та використання у складі кондитерських і кулінарних виробів є їх термостійкість, яка залежить від інгредієнтного складу та вмісту сухих речовин. Статтю присвячено термогравіметричному аналізу гідрогелів на основі агару у поєднанні з медом та кунжутним борошном для виробництва желейних батончиків. Дослідження складалося з двох етапів. На першому вивчали дослідні зразки – окремі інгредієнти готового гідрогелю: агар 1200 ТМ "Fujian Province" (Китай), гліцерин харчовий TM BASF (Germany), мед соняшниковий та кунжутне борошно ТМ «Корисне борошно» (Україна). На другому етапі готували зразки агарових гідрогелів із необхідною кількістю допоміжних інгредієнтів: «агар 1 % - вода - гліцерин 0,2 %», «агар 1 % - вода - гліцерин 0,2 % - мед 25 %», «агар 1 % - вода - гліцерин 0,2 % - мед 25 % - кунжутне борошно 20 %». Порівняльний аналіз кривих показав, що на всіх стадіях розкладання експериментальних зразків відбуваються втрати маси внаслідок випаровування води. Досліджено, що кінцева втрата маси чистого агару від початку досліду становила 16,91 % (16,75 мг), зміна маси гліцерину – 0,17 % (0,21 мг), втрата маси меду соняшникового – 46,06 % (56,20 мг), а для кунжутного борошна зміна маси становила 7,25 % (8,92 мг). Дослідження довело, що в комплексних гелях відбувалося зменшення швидкості видалення води, що пов’язано з виникненням додаткових зв’язків між агаром та рецептурними компонентами – медом і кунжутним борошном. Встановлено, що в кінці експерименту маса дослідного зразка, зокрема «агар - вода - гліцерин», змінилася на 42 % (44,10 мг), втрата маси зразка «агар - вода - гліцерин - мед соняшниковий» становила 33,40 % (36,74 мг), маса зразка «агар - вода - гліцерин - мед соняшниковий - кунжутне борошно» поступово зменшувалась та в кінці експерименту змінилася на 28,82 % (34,59 мг) при нагріванні, що пов’язано з випаровуванням водної фази.
Keywords
