QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO PARMESÃO RALADO COMERCIALIZADO EM PONTA GROSSA, PARANÁ

Abstract

O queijo tipo Parmesão ralado está entre os mais consumidos e também entre os mais fraudados do país, visto que a fragmentação facilita a incorporação de diversos adulterantes. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade físicoquímica e microbiológica de queijos ralados comercializados na região de Ponta Grossa, Paraná, Brasil. Diferentes marcas de queijos foram submetidas a análises físico-químicas de acidez, proteína, lipídios, umidade, cinzas, índice de peróxidos e teste com lugol; também foram realizadas análises microbiológicas de determinação do número mais provável de coliformes a 45 ºC/g, contagem em placas de Staphylococcus aureus (coagulase positiva), análise de Salmonella spp e Enterococcus spp. Os queijos ralados apresentaram diferenças significativas principalmente na quantidade de lipídios, umidade, cinzas e ácido lático, enquanto para os valores de proteína e índice de peróxidos a variação entre as marcas foi menor. Foi identificada fraude com amido em uma das marcas. As contagens de Staphylococcus spp (coagulase negativa) variaram de 4,1 a 6,0 x 103 UFC/g, porém não foi detectada a presença de Staphylococcus aureus (coagulase positiva). Não foi constatada presença de Salmonella spp e nem de coliformes termotolerantes (45ºC) nas amostras. A presença de Enterococcus faecium sensível à vancomicina foi detectada em três lotes analisados, mas as contagens de microrganismos foram inferiores àquelas estabelecidas na legislação vigente o que indica qualidade higiênico-sanitária aceitável para o queijo ralado em estudo. Por outro lado, a composição físico-química apresentou grande oscilação, sendo possível observar problemas de oxidação lipídica e fraude com amido em algumas amostras.

Keywords

• oxidação
• amido
• adulteração