Rasbran (Dec 2016)
Desenvolvimento de um produto alimentício com aproveitamento integral do alimento
Abstract
Objetivo: O objetivo foi desenvolver um produto alimentício com Aproveitamento Integral do Alimento, a partir de uma receita padrão. Método: O estudo é de caráter transversal, do tipo quantitativo, no qual foi desenvolvida uma receita padrão: a geleia de frutas sem cascas, com a polpa de maçã, pera, pêssego e abacaxi; e uma receita modificada: a geleia de frutas com cascas - com polpa e cascas. Para avaliar a aceitabilidade, foi realizada a análise sensorial através do Teste da Escala Hedônica adaptado. A aceitabilidade foi analisada através do teste não paramétrico de Wilcoxon, no nível de significância de 5%. O valor nutricional da receita padrão e da receita modificada foi calculado com auxilio da Tabela de Composição de Alimentos de Philippi. Os valores nutricionais das receitas foram confrontados para verificar o que mudou na quantidade dos nutrientes da geleia com a adição das cascas. Resultados: A geleia padrão obteve uma média de 96% de aceitação e a geleia modificada 94%. A comparação pelo teste mostrou não existir diferença estatística entre as amostras. A informação nutricional mostrou que a adição de cascas na geleia aumentou o teor de fibras na porção, o valor energético e os carboidratos. A adição de cascas aumentou em 15% no rendimento total da geleia. Conclusão: Tais dados sugerem que a geleia com cascas é uma alternativa no aproveitamento integral dos alimentos, pois atende os objetivos de reduzir desperdício, aumentar rendimento, agregar valores nutricionais, além de ter ótima aceitação pelos avaliadores.
