ВОЗМОЖНОСТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КУКУРУЗНЫХ КРАХМАЛОВ

Abstract

Основной представитель углеводов составляющих более 70% в рационе питания человека – крахмал. Это вещество считается наиболее важным из резервов углеводных соединений растительного сырья. Его называют самым широко известным питательным растительным веществом. Продукты, получаемые из него или на его основе, играют основную роль в производстве потребительских товаров. Это продукты широко распространены не только в пищевой промышленности при приготовлении кондитерских, хлебобулочных или пищеконцентратных изделий, но с успехом применяются и в таких сферах как производство полиграфической, кожевенной или фармацевтической продукции. Незаменим он и на производствах консервных, молочных- и мясообрабатывающих предприятий. Только номенклатура изделий крахмало-паточного производства насчитывает сотни наименований и непрерывно расширяется. В качестве основного сырья при получении крахмала и крахмалпродуктов используют большое количество культур, заметное место среди которых занимает кукуруза. Помимо нативного крахмала выпускается большой ассортимент декстринов и модифицированных крахмалов. Зерна крахмала состоят, как известно, из двух фракций: амилозы и амилопектина. Содержание амилозы в про­мышленных сортах кукурузы колеблется в пределах около 20%, амилопектина – 80%. Некоторые сорта кукурузы содержат до 70% амилозы. Одним из наиболее прогрессивных способов получения модифицированных крахмалов, допускаемых в применении на производствах продуктов питания практически без ограничений, является способ экструзии. В большинстве видах экструзии стремятся создать такие условия работы оборудования, которые способствовали бы возможно полной деструкции крахмальных зерен. При возможности сортового разделения для прочих равных условий более полно деструктируют зерна крупных размеров, а мелкие зерна в тех же условиях разрушаются не так интенсивно. Процессы разрушения крахмальных зерен находятся в большой зависимости от типа и содержания в общей массе модифицирующих добавок. Наличие, например, в экструдируемой смеси различных жировых компонент или белковых соединений уменьшают воздействие одних крахмальных зерен на другие и препятствуют непосредственному трению их о лопасти шнека. Это часто приводит к снижению степени вспучивания получаемого продукта. Таким образом, подбор состава смеси в каждом случае индивидуален и требует выбора рациональных режимов осуществления процесса экструзии. В настоящей работе предлагается модель экструдирования с интенсификацией осевого перемещения сырья для получения модифицированного кукурузного крахмала. Предложенная конструкция экструдера позволяет получить продукт с большим диапазоном задаваемых потребительских свойств.