Revista Científica (Jul 2010)
Efecto de la dieta sobre el rendimiento, composición de la canal y calidad de la carne de terneros
Abstract
Catorce becerros mestizos de predominancia Holstein recién destetados a los 70 días de edad se distribuyeron al azar a dos grupos de tratamiento (T1 = Forraje fresco y T2 Forraje fresco más concentrado ad libitum) para estudiar características de rendimiento y calidad de carne a edad constante (180 d). T2 rindió 10% más en canal mostrando menor tracto gastrointestinal lleno (18,3 vs. 30,1%), canales más pesadas (169 vs. 89,8 kg) con mejores puntuaciones para acabado, marmoleo y muscularidad de pierna y ojos costales más grandes (P < 0,01). Aunque el ojo costal de las canales T2 tuvo un color más acentuado (P < 0,01), todas ellas clasificaron como Ternera mientras que las T1, pobremente conformadas y acabadas, fueron penalizadas con la categoría Standard. El rendimiento carnicero, particularmente de cortes más valiosos (31,5 vs. 27,6%) fue mayor (P < 0,01) en T2. A la disección, canales T2 de menos hueso y tejidos conectivos, rindieron más en constituyentes musculares y adiposos (P < 0,01). Los bistés de T1 fueron de terneza ligera a moderada con sabor ligeramente intenso mientras que los T2 fueron de terneza algo inferior (Ligeramente dura a Ligeramente tierna) pero de mejor sabor (P < 0,01). Los músculos Longissimus dorsii (LD), Triceps brachii (TB) y Semitendinosus (ST), tuvieron descripciones sensoriales similares, particularmente en jugosidad y sabor. Sin embargo, se detectó una inferior terneza en el LD que se correspondió con sus valores más altos de resistencia al corte (P < 0,01). La interacción significativa de Tratamiento x Músculo indicó que el T2 reducía (P < 0,01) las puntuaciones de terneza en LD pero no afectaba la palatabilidad de TB y ST. A pesar del color más oscuro y la desmejora en terneza del LD con T2, el pobre desempeño general del grupo alimentado exclusivamente a pasto (T1) indicó que la producción de carne de ternera a partir de becerros lecheros destetados precozmente sólo es viable mejorándoles su plano de nutrición.
