Desenvolvimento de bebidas mistas de frutos do gênero Spondias a base de água de coco

Abstract

O objetivo do trabalho foi desenvolver formulações de bebidas mistas, com água de coco e polpas de frutos do gênero Spondias (umbu e umbu-cajá), na forma pronto para beber e avaliar às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Após a colheita, os frutos (umbu e umbu-cajá) foram acondicionados em caixas isotérmicas. A polpa foi submetida a um tratamento térmico (90°C por 60 segundos) seguido de enchimento a quente (85°C) em sacos plásticos de 500g e fechadas hermeticamente. Após o fechamento, as embalagens foram resfriadas, rotuladas, acondicionadas em caixas de papelão e armazenadas a temperatura de refrigeração (8ºC ± 2ºC), para depois serem submetidas à elaboração da bebida mista. Para formulação final da bebida foram testadas oito formulações, com diferentes concentrações de suco de frutos do gênero Spondias (umbu e umbu-cajá) e teores de sólidos solúveis. As formulações foram testadas com uma concentração de suco de frutas de 25, 35 e 45% (umbu) e 25, 30 e 35% (umbu-cajá) e teores de sólidos solúveis de 11 e 13ºBrix.A bebida formulada manteve uma adequada estabilidade e qualidade microbiológica, indicando boas condições higiênico-sanitárias de processamento e eficiência do tratamento térmico utilizado. Concluiu-se que a mistura de água de coco e polpa de umbu e umbu-cajá são viáveis na elaboração de bebidas, dentro do processamento utilizado, e pode representar um bom potencial de mercado a ser explorado.