Efecto del empaque, atmósfera modificada y temperatura de almacenamiento en la conservación de humitas asadas

Abstract

Humitas asadas fueron sometidas a envases (transparentes PET/LDPE y metalizados PET/BOPPM/CPE), modificación de atmósfera (vacío y gas nitrógeno) y temperatura de almacenamiento (3 y -18 ºC), realizando análisis de: actividad de agua, humedad, color, acidez, textura, gas en el espacio de cabeza, recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras; durante 90 días de almacenamiento, para determinar su conservación. Los envases mostraron una baja permeabilidad al N2. Las diferencias de color (∆E*) en los tratamientos fueron menores a 10, reportando ∆E* promedio 6,63 y 7,39, en envase transparente y metalizado, respectivamente. Las muestras congeladas consignaron 45 % de humedad y 0,966 de aw, superior a las conservadas en refrigeración y al valor inicial. La acidez se incrementó, desde 0,20 a 0,28 y 0,25 %, para humitas refrigeradas y congeladas, respectivamente. Los muy bajos recuentos microbiológicos indicaron estabilidad del producto. Las características texturales que definieron a la humita asada fueron: dureza, humedad, adhesividad, carácter graso, granulosidad y masticabilidad, siendo estas dos últimas significativamente mayores (α = 0,05) que las muestras recién elaboradas, para todos los tratamientos. La combinación del empaque metalizado, vacío, y almacenamiento en congelación; logró conservar la mayor parte de las características evaluadas de la humita asada.

Keywords

• Humita asada
• conservación
• empaque
• atmósfera modificada.