Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng cam Sành (Citrus sinensis) sấy dẻo

Abstract

Cam sành là nguồn cung cấp dồi dào hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao. Nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, đặc biệt là sản phẩm cam sấy dẻo, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu cam sành dồi dào và cung cấp đầu ra bền vững cho sản xuất trong nước là vấn đề cần thiết. Tuy nhiên, vị đắng trong một số sản phẩm chế biến từ cam là một trong những vấn đề lớn của ngành công nghiệp chế biến. Do vậy, nghiên cứu giảm vị đắng trong cam sấy dẻo là vấn đề cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của (i) loại hóa chất xử lý (NaOH, Na3C6H5O7, NaOH+Na3C6H5O7, NaCl và Na2CO3) và phương pháp tiền xử lý (ngâm trong dung dịch hóa chất sau đó chần hoặc chần trong dung dịch hóa chất); (ii) ảnh hưởng nồng độ của hóa chất xử lý (0, 50, 100, 150 và 200 ppm) đến khả năng giảm hàm lượng naringin và duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cam sành sấy dẻo. Kết quả nghiên cứu cho thấy cam sành được chần trong dung dịch NaOH với nồng độ 150 ppm giúp giảm được hàm lượng naringin cao (từ 18,75 giảm còn 2,11 mg/100g). Hàm lượng polyphenol và vitamin C trong sản phẩm vẫn còn duy trì ở mức cao, tương ứng là 5,57 mgGAE/g and 71,71 mg/100 g.

Keywords

• Cam sành
• naringin
• sấy dẻo
• tiền xử lý