Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật gây bệnh có trong thịt heo và các yếu tố ảnh hưởng đến tính kháng Escherichia coli của tỏi (Allium sativum L.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát mức độ nhiễm một số vi sinh vật gây bệnh (tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), Coliforms, Escherichia coli, Salmonella) có trong thịt heo tại 7 chợ thuộc quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ và các yếu tố ảnh hưởng đến tính kháng E. coli của tỏi (Allium sativum L.). Từ 21 mẫu thịt đùi được thu về và được kiểm tra, kết quả cho thấy có 100% mẫu thịt nhiễm VSVHK, Coliforms, E. coli và có 19,05% mẫu nhiễm Salmonella. Kết quả so sánh với QCVN 7046:2009 cho thấy tất cả các mẫu của 7 chợ đều không đạt yêu cầu về tiêu chuẩn thịt an toàn nếu xét cả 4 tiêu chí vi sinh vật. Bước đầu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính kháng E. coli của tỏi bao gồm tỷ lệ tỏi, thời gian ướp tỏi và mật số E. coli. Kết quả chỉ ra rằng với tỷ lệ tỏi 3% (so với khối lượng thịt) và ướp tỏi trong thời gian 20 phút sẽ làm giảm mật số E. coli từ 99,85% đến 99,86% khi so sánh với nghiệm thức đối chứng (không ướp tỏi). Tuy nhiên, nếu mật số E. coli trong thịt quá (>105 CFU/g) thì việc ướp tỏi ở 3% trong 20 phút không làm giảm lượng E. coli trong thịt xuống đến mức an toàn đối với người tiêu dùng.

Keywords

• Allium sativum L.
• Escherichia coli
• thịt heo
• vi sinh vật gây bệnh