Demetra (Sep 2018)
SENSORY ACCEPTABILITY AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DEHYDRATED STRAWBERRIES WITH DIFFERENT TREATMENTS
Abstract
A desidratação é uma alternativa viável para utilizar morangos que não possuem formato, tamanho ou cor adequados para a comercialização. Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial e características físico-químicas de morangos desidratados com diferentes tratamentos. Os tratamentos utilizados foram aplicados antes da secagem em estufa a 60°C e consistiram em 1 - 60% sacarose + ácido ascórbico; 2 - 60% sacarose + ácido cítrico; 3 - 60% sacarose + pectina; 4 - 80% sacarose + ácido ascórbico; 5 - 80% sacarose + ácido cítrico; 6 - 80% sacarose + pectina e 7 - tratamento controle (sem adição de sacarose e/ou ingrediente). Os tratamentos foram avaliados por meio de análise sensorial com escala hedônica com julgadores não treinados. Foram avaliados o teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, coloração, ácido ascórbico, antocianinas e compostos fenólicos dos frutos desidratados. Os tratamentos osmóticos de 80% sacarose + ácido ascórbico ou pectina foram bem aceitos pelos provadores e mostraram-se melhores que o tratamento controle. O teor de sólidos solúveis variou entre os tratamentos e foi maior para os morangos tratados com 80% sacarose + pectina, também apresentando maior relação sólidos solúveis/acidez titulável. O teor de compostos fenólicos, antocianinas e ácido ascórbico foi maior para os tratamentos 80% sacarose + pectina ou ácido ascórbico ou ácido cítrico, os quais também apresentaram coloração vermelha mais intensa. O morango desidratado com pré-tratamento 80% sacarose + ácido ascórbico ou pectina mostrou-se boa opção de agregação de valor a essa fruta, visto que apresentou boa aceitação e manutenção de compostos bioativos. DOI: 10.12957/demetra.2018.31920
Keywords
