Efecto de la temperatura en las propiedades reológicas de la pulpa de melón (Cucumis melo)

Abstract

El melón (Cucumis melo) es un fruto de alto consumo a nivel nacional, lo que le otorga una gran importancia a su cultivo, permitiendo exportación y transformación de la materia prima, por lo cual es necesario el estudio de sus propiedades reológicas con el fin de lograr optimizar los diferentes métodos de procesamiento. El objetivo principal de esta investigación es establecer la influencia de la temperatura sobre el comportamiento reológico de la pulpa de melón, por lo cual se efectuaron curvas de flujo viscoso en estado estacionario en un rango de temperaturas que van desde los 10°C hasta los 60°C. La evaluacion de las propiedades reológicas de la pulpa se analizaron de acuerdo a la variacion de la temperatura. Las pruebas se llevaron a cabo mediante un Sistema de Reómetro Avanzado Modular Haake Mars 60. La pulpa de melón tuvo un comportamiento no Newtoniano del, tipo pseudoplástico o reofluidificante (shear thining) en todos los casos, la relación entre la viscosidad y la velocidad de deformación se ajustó al modelo de Carreau-Yasuda (R2> 0,97.). El ajuste de la ecuación de Arrhenius con los datos arrojados de la viscosidad aparente de la pulpa fue adecuado con un R2>0,92. Estos resultados describen el comportamiento de la pulpa de melón, permitiendo su uso para futuros trabajos y aplicaciones en el desarrollo de procesos de transformación de las pulpas de melón como materia prima.

Keywords

• Reología
• pseudoplastico
• modelo de Carreau-Yasuda
• modelo de Arrhenius
• viscosidad aparente
• industria alimentaria