Ползуновский вестник (Jul 2023)

СПОСОБ МИКРОИНКАПСУЛИРОВАНИЯ МАСЕЛ, СОДЕРЖАЩИХ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

  • Виктория Сергеевна Ильина ,
  • Ольга Борисовна Соколова ,
  • Елена Дмитриевна Шуватова,
  • Пабло Аллох,
  • Роман Максимович Мельчаков ,
  • Артем Ильич Лепешкин,
  • Ирина Витальевна Александрова ,
  • Денис Александрович Бараненко

DOI
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.001
Journal volume & issue
no. 2

Abstract

Read online

С целью обогащения продуктов питания функциональными пищевыми ингредиентами для профилактики сахарного диабета 2 типа был разработан способ микроинкапсулирования масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты. Объектами изучения были выбраны кунжутное, льняное и рыжиковое масла, согласно литературным данным, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты в большом количестве. Исследовали содержание полиненасыщенных жирных кислот в образцах растительных масел методом газовой хромато-масс спектрометрии, наибольшее количество целевых жирных кислот оказалось в рыжиковом масле, которое было использовано при создании микрокапсул. Определяли параметры способа инкапсулирования масла с полиненасыщенными жирными кислотами с использованием инкапсулятора BUCHIB-390. Материалом матрицы капсул выбран 2,0 % раствор альгината натрия, раствор-отвердитель представлял собой 4,0 % раствор лактата кальция, количество биологически активного вещества составило 17 % (от общей смеси), диаметр отверстия форсунки инкапсулятора 150 мкм, частота 1600 Гц. Получен инкапсулированный пищевой ингредиент, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты, размер капсул не превышает 350 мкм. По результатам физико-химических исследований доказано возможное использование пищевого ингредиента в составе функциональных пищевых продуктов – микрокапсулы выдерживают диапазон рН от 3 до 7 и возможность мгновенной пастеризации. Подтверждена возможность использования микрокапсул с полиненасыщенными жирными кислотами рыжикового масла в составе продуктов питания, обеспечивая их функциональность в отношении сахарного диабета 2 типа. Полученные результаты могут быть использованы для расширения ассортимента пищевой продукции функционального назначения.

Keywords