Kemijske i senzorne karakteristike tradicionalnih voćnih rakija jugoistočne Europe

Abstract

Alkoholna pića su postala neizostavni dio većine gastronomskih kultura širom svijeta. Proizvodnja i potrošnja voćnih rakija, posebno rakija od šljiva i grožđa, kao i rakija od krušaka i jabuka, imaju dugu tradiciju u zemljama jugoistočne Europe. Cilj ovog istraživanja bio je procijeniti 47 voćnih rakija proizvedenih u malim destilerijama i industrijskim pogonima iz pet zemalja. Analiziran je sadržaj najčešćih hlapljivih spojeva (viši alkoholi, esteri masnih kiselina i metanol) te senzorna kvaliteta voćnih rakija. Kako bi se utvrdile sličnosti ili razlike između uzoraka alkoholnih pića na temelju veličine destilerije provedena je analiza glavnih komponenata (PCA) korištenjem koncentracija glavnih hlapljivih spojeva u uzorcima alkoholnih pića te senzorna procjena. Koncentracija metanola u svim uzorcima bila je ispod zakonske granice EU-a. Koncentracija metanola bila je najviša u rakijama od kruške Williams, a najniža u rakijama od grožđa. Distribucija uzoraka PCA potvrđuje dobru kvalitetu uzoraka iz malih destilerija (SD) i iz industrijskih postrojenja (IP), uz neke iznimke pojedinih uzoraka s utvrđenim nedostacima proizvedenih u nekim malim destilerijama. Rezultati senzorne evaluacije pokazuju visoku senzornu kvalitetu voćnih alkoholnih pića iz ovog dijela Europe.

Keywords

• senzorna evaluacija
• voćna rakija
• viši alkoholi
• esteri
• metanol