Jurnal Pangan dan Agroindustri (Oct 2023)

OPTIMASI SUHU DAN LAMA WAKTU STEAM BLANCHING UNTUK PEMBUATAN JAGUNG MANIS PIPIL BEKU VARIETAS PARAGON

  • Mokhamad Nur,
  • Nafisa Dwi Tanita,
  • Suprayogi Suprayogi

DOI
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2023.011.01.6
Journal volume & issue
Vol. 11, no. 1
pp. 44 – 52

Abstract

Read online

ABSTRAKJagung merupakan komoditas yang mudah rusak dalam keadaan segar. Salah satu metode yang dapat memperpanjang umur simpan sekaligus menjaga kualitasnya yaitu dengan mengolahnya menjadi jagung manis pipilbeku. Dalam pembuatan jagung manis pipil diberikan perlakuan blanchingmetode steamkarena dapat menghentikan reaksi enzimatis, mengurangi jumlah mikroba awal, menjaga tekstur bahan, dan menghilangkan komponen yang tidak diinginkan. Tujuan penelitian ini yaitu mendapatkan nilai optimal dari waktu dan suhu blanchinguntuk respon kadar air, total gula dan warna. Risetini menggunakan metode RSM(Response Surface Methodology)dengan rancang percobaan CCD(Central Composite Design).Tahap optimasimenggunakan dua faktor yaitu suhu blanching(80○C, 90○C, 100○C) dan waktu blanching (2, 4, dan 6 menit). Analisisdata menggunakan software Design Expert 13 dan minitab 18. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada pembuatan jagung manis pipil yaitu suhu 80○C selama 2 menit menghasilkan kadar air 83.91%, total gula4.23%, dan perubahan warna 6.04. Kata kunci : Blanching; Optimasi; Jagung manis pipil beku ABSTRACT Corn is a commodity easily damaged in a fresh condition. Frozen sweet cornprocessingmayextend the shelf life and maintain its quality. During processing,steam blanching is given tostop enzymatic reactions, reduce the initial microbial count, maintain the texture of the material, and remove unwanted components. The objectiveof this research is to get the optimal value of temperature and blanching time for the response of water content, total sugar and color. This study used the RSM (Response Surface Methodology) method with the CCD (Central Composite Design). The optimization was carried out using 2factors:blanching temperature (80○C, 90○C, 100○C) and time (2, 4, 6 minutes). Data analysedusing Design Expert 13 and Minitab 18 software. The best treatment for making frozensweet corn was 80○C for 2 minutes resultingin a moisture content of 83.91%, totalsugar of 4.23%, and a change in color of 6.04. Keywords: Blanching; Optimization; Frozen sweet corn kernels.

Keywords