Nghiên cứu bổ sung bột vỏ Sầu Riêng giống ri6 (Durio zibethinus Murr.) trong chế biến sản phẩm bánh quy

Abstract

Phần phụ phẩm trong quá trình chế biến sầu riêng chiếm khoảng 75÷80% tổng khối lượng, trong đó phần vỏ chiếm khoảng 60÷70%. Phần vỏ này chứa lượng lớn protein, chất xơ, cellulose, saponin và tinh bột. Tuy nhiên, thường chỉ được sử dụng trong phát triển vật liệu có tính hấp phụ hay thu hồi pectin. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm vỏ sầu riêng trong lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm. Nghiên cứu đánh giá tỷ lệ bột vỏ sầu riêng bổ sung thích hợp vẫn đảm bảo duy trì các đặc tính cấu trúc, chất lượng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh quy, ngoài ra nghiên cứu còn khảo sát chế độ nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng giống Ri6 (Durio zllbethinus Murr.). Kết quả thu được cho thấy, sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu ở mức 20% nướng ở nhiệt độ 130°C trong thời gian 12 phút đảm bảo duy trì các đặc tính cấu trúc (độ cứng đạt 3814,5 g), chất lượng (chỉ số hoá nâu BI là 15,65; độ sáng L* đạt 55,56) và nhận được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Keywords

• bánh quy
• bột vỏ sầu riêng
• chỉ số hóa nâu
• đặc tính cấu trúc
• độ sáng L*