Qualité des produits et ancrage au terroir : le cas des filières fromagères d'AOC du Massif Central

Abstract

Les fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) représentent un enjeu économique important pour le Massif central, et l'Auvergne en particulier. Dix fromages d'AOC du Massif central on représenté en 1996, 65 000 t, ce qui fait de cette zone le premier espace régional concerné par les AOC fromagères avec 38 % du tonnage national. Le développement de la filière et l'amélioration de la qualité des fromages d'AOC sont abordés au sein de deux pôles de Recherche-Développement (Pôle Zones Sensibles et Pôle Fromager AOC Massif central) dont quelques exemples de travaux sont présentés dans ce texte. En ce qui concerne le lien entre produit et terroir, il existe maintenant des éléments objectifs permettant de montrer l'effet de certains facteurs d'amont sur les caractéristiques sensorielles des fromages comme la diversité floristique des prairies par exemple ; d'autres relèvent davantage du système de production tels le mode de conservation du fourrage et le stade physiologique des animaux.... Il faut ensuite s'interroger sur la viabilité technique et économique de ces systèmes de production. Enfin, un outil d'identification et d'analyse des terroirs laitiers a été élaboré. En croisant les caractéristiques du milieu physique et des systèmes d'élevage, il pourrait enrichir progressivement les résultats des études précédentes. La perception de la qualité par le consommateur a également fait l'objet de travaux scientifiques, dans le cadre du programme européen RIPPLE, lancé en 1997. Ce programme porte sur «les images régionales et la promotion des produits et services de qualité» et vise à élaborer des recommandations sur les politiques à mettre en place dans ce domaine pour le développement des zones rurales défavorisées. La prise de conscience depuis quelques années d'un nécessaire recentrage de ces productions et d'une affirmation plus forte de leur relation au terroir est porteuse d'avenir. Elle devrait permettre une valorisation accrue tout en préservant leur qualité et leur image positive. Les incidences en terme d'emplois et donc de développement local sont réelles.