РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

Abstract

Статья посвящена разработке рецептур десертных ликеров, в качестве основных компонентов которых авторами предложены плодово-ягодные сиропы и водно-спиртовые экстракты травы зверобоя продырявленного и рябины обыкновенной. Установлено, что для поставленной цели получение экстрактов возможно как из отдельных видов сырья – плодов рябины обыкновенной или сушеной травы с цветками зверобоя, так и путем использования комбинации этих двух видов сырья. Для комбинации «рябина + зверобой» (1 ч. +1,5 ч.):15 ч. водно-спиртового раствора концентрацией 40 % об. максимум перехода в экстракт сухих и полифенольных веществ зафиксирован на 4-е сутки (1,8 % сухих веществ, в том числе 1,1 % дубильных веществ). Качество экстрактов, плодово-ягодных сиропов, «Рябиново-вишневого» и «Рябиново-облепихового» ликёров оценивали стандартными и принятыми в ликероводочной отрасли методами. Установлено, что при полном соответствии требованиям ГОСТ 32071-2013, 20 см3 каждого из двух разработанных ликеров обеспечивает 52–57 % от рекомендуемой суточной нормы потребления флавонолов (основным источником которых были плодово-ягодные сиропы) и 90–100 % от рекомендуемой суточной нормы потребления гидролизуемых и конденсированных дубильных веществ. Энергетическая ценность полученных ликеров находится на среднем для десертных ликеров и крепких плодовых вин уровне. Результаты оценки качества и анализ пищевой ценности ликеров предлагаемого состава подтверждают целесообразность их внедрения в промышленное производство и возможность частичного решения вопросов импортозамещения ликероводочной продукции премиум-класса.

Keywords

• импортозамещение, ликеры, рецептуры, технология, полуфабрикаты, плодово-ягодное сырье, пищевая ценность, полифенольные соединения